厦门市海沧区人民政府-海沧非遗

闽南土笋冻制作技艺

来源 :海沧区政府时间：2022-02-17 16:15

　厦门市海沧区位于厦门岛西面，南临九龙江出海口，水域地处九龙江入海口和咸淡水交汇处，历史上沿海滩涂面积广阔，红树林生长茂盛，滩涂上盛产制作土笋冻的原材料——土笋。土笋是学名叫做“星虫”的一种环节软体动物，含有胶质，身长二三寸，土笋冻就是用它加工而成的。

　　土笋冻制作技艺流传于闽南沿海一带，厦漳泉都有人从事土笋冻的制作，晋江安海、厦门海沧和龙海浮宫都有制作土笋冻的作坊，各地的土笋冻口感各有优势，口味各不一样。海沧民间熬制土笋冻的技艺历史悠久。海沧区海沧街道温厝、渐美、海沧等村居有多家制作经营土笋冻的作坊、企业。他们的制作技艺都是家族传承。

　　相传土笋冻制作源于明朝，郑成功收复台湾时，一时由于粮草紧缺，士兵就在海边挖土笋煮汤喝，一日郑成功等土笋汤冷后才吃，却发现汤已凝结，味道非常鲜美，遂称“土笋冻”。另一说与戚继光有关。明朝屠本峻的《闽中海错疏》和清初周亮工的《闽小记》有关于土笋和土笋冻的记载，说明在明清时，土笋冻也是闽南人桌上的常菜了。

　　海沧土笋冻的制作技艺分选料、清洗、熬煮、冷却四步。一是选料，最好选择野生的土笋。二是清洗和碾压。搓洗土笋，去除表面的杂质，漂洗至表面白亮。之后去除土笋内脏并洗净。三是熬煮土笋。将土笋和水放入锅中猛火熬煮。土笋的胶原蛋白便溶入水中成黏糊状。四是分装。煮好的土笋汤按要求进行分装。如果是冬天，在常温下放置一些时间，土笋汤就结冻。天气较热时，要放进冰箱，冷藏一至两个小时。

　　土笋冻不仅得到本地百姓喜爱，而且深受外地游客好评，需求量较大，具有较高的经济价值。土笋冻还能告慰海外游子的思乡情怀。闽南自古以来有大批的民众离乡背井漂洋过海到南洋等地谋生。南洋一带一直流传着一首闽南语歌曲《哇，土笋冻》：“土笋冻呀土笋冻，最最好吃真正宗……”。回乡探亲的华侨专门带土笋冻到香港、澳门及新加坡等地，当作礼物送给亲朋。土笋冻含有蛋白质、多种氨基酸和微量元素，具有非常独到的保健疗病功效。

　　注：配图《海沧土笋冻制作流程》刘佳红摄于海沧老镇，其他图片来源于海沧土笋冻制作技艺代表性传承人。